김치는 김장을 한 당일에 먹는 것 보다는 일정 시간이 지난 김치가 맛도 더 좋고 신선한 내음이 난다. 그렇다면 왜 김치는 익을 수록 시큼한 맛이 날까? 이는 김치가 익어 가는 과정 속에서 과학의 비밀이 숨어있기 때문이다.

오늘은 김치가 익을수록 시큼한 맛이 나는 이유에 대해 알아보자. 

과학기술정보통신부 산하 정보 출연연구소인 세계김치연구소가 김치가 익는 원인인 주요 유산균의 유전체 분석을 통해 발효 정도에 따라 김치의 맛과 향이 변하는 원인을 2018년도에 과학적으로 규명하였다.

배추, 고추, 마늘, 젓갈 등 김치원료가 가진 수많은 유기물이 유산균을 통한 발효 과정을 거치면서 다양한 대사산물을 만들어 내고 이것이 김치의 맛과 향을 결정한다. 발효에 대한 유산균은 다양하기 때문에 같은 조리법으로 김치를 만들어도 발효가 진행이 되면서 김치의 맛이 각각 달라진다.

즉, 재료가 같더라도 재료의 구성비와 김치를 담글 때의 기온, 보관 장소, 시간 등에 따라 다른 종류의 발효 과정을 겪는다. 김치는 발효 초기(섭씨 6도씨에서 1~2주)에는 ‘류코노스톡 메센테로이데스’란 유산균이 주류를 이뤄 톡 쏘는 신선한 맛과 향을 만들어 낸다.

연구팀은 2017년도에 유산균이 김치의 신선한 맛과 향을 담당하는 물질인 ‘만니톨’과 ‘아세토인’의 생성에 관여한다는 사실을 밝힌 바 있다.

김치의 발효가 중, 후기(섭씨 6도씨에서 3~4주)로 넘어가면 김치의 맛과 향이 한번 더 변화가 일어난다. 발효가 진행이 되면서 ‘웨이셀라 코리엔시스’ 라는 유산균이 등장을 하게 된다.

이 유산균은 만니톨 생성능력이 약하고, 아세토인을 ‘2,3-부타네디올’로 바꾼다. 이 유산균이 작용하면 김치의 신선한 맛과 향은 줄어들게 된다.

그렇다면 발효 음식인 김치의 효능에 대해 알아보자.

1. 향균작용
김치는 익어 감에 따라 향균 작용을 갖는다. 숙성 중에 발생하는 젖산균은 장 속의 다른 유해균의 작용을 억제하여 병원균을 억제한다.

2. 다이어트 효과 
고춧가루의 매운 성분인 캡사이신, 마늘의 알리신, 무의 캠페롤, 생강, 파 등 김치의 재료들 대부분이 다이어트 효과를 나타냈는데 특히 김치가 적당히 익었을 때 다이어트 효과가 더 커진다.

3. 식중독증 예방
김치는 육류나 산성식품을 과잉 섭취 시 혈액의 산성화로 발생되는 식중독증을 예방해 주는 알칼리성 식품공급원으로 식중독을 예방한다.

4. 항암효과
김치의 주재료로 이용되는 야채들이 항암 효과가 있는데 배추는 대장암의 예방효과가 있고, 마늘은 위암을 예방하는 효과가 있다.