최근 대두되고 있는 ‘코로나19’바이러스부터 겨울부터 봄까지 많은 이들을 괴롭히는 독감바이러스 등 현대사회는 각종 바이러스의 위험에 둘러싸여 있다. 이미 바이러스에 노출이 되었다면 의료기관을 찾아 치료를 하는 것이 가장 빠른 해결책이라고 할 수 있겠지만 아직 미노출 상태라면 예방을 하는 것이 현명한 방법 중 하나이다. 일련의 사태 등으로 인해서 바이러스 예방을 도와줄 수 있도록 신체 면역력을 증진시키는 발효식품들이 많은 관심을 받고 있다.

소금과 함께 우리나라 식단, 음식에서 빼놓고 얘기할 수 없는 것이 바로 간장이며, 이 간장은 대표적인 발효식품이다. 콩을 발효시켜 제조한 조미료의 하나로 메주를 소금물에 오랜 시간 담가 발효시키는 방식으로 제조하며 이러한 조리과정에서 된장과 함께 만들어지게 된다. 
간장의 주된 원료가 되는 콩에는 아미노산이 풍부하고 신체 흡수율이 높은 단백질 또한 많이 함유되어 있다. 또한 간장에는 콜레스테롤이 들어있지 않기에 동물성 단백질의 섭취를 피해야 하는 사람들에게는 주요 단백질 제공원의 역할을 할 수 있다.

1. 간장의 유래
간장의 기원을 중국으로 보는 설이 있다. 기원전 2세기 작성된 [주례]에서 장(醬)이라는 한자가 처음 기록되어 있고 이것이 염장 발효 조미료를 두루 일컫는 말로 사용되었다고 해석되고 있는 것이다. 고대 중국의 장은 고기를 소금에 절이는 방식으로 발효를 시켰는데 이는 현대의 육장, 어장과 비슷한 방식이며 단지 재료가 콩으로 바뀌어 간장이 되었다는 것.
또 다른 유래로는 동남아시아의 어장에서 유래되었다는 설이 있다. 옛날에는 주로 고기, 생선을 장으로 제조하여 만들어 먹었지만 고기 등을 금기시하는 불교문화의 전파로 인해서 재료를 콩으로 변경, 간장, 고추장 등의 식물성 장이 나왔다는 주장도 있다.

우리나라의 기록에서는 삼국시대 이전 간장과 된장이 섞인 듯한 느낌의 두장을 담가 먹었다가 삼국시대부터 된장과 간장을 분리하는 기술이 생겼다고 보고 있다. 고구려 고분 안악3호분 벽화에는 장을 담근 장독대가 표현되어 있고 중국의 [삼국지-위서] 오환선비동이전 고구려편에는 ‘고구려가 장 담그기를 잘한다’라는 기록이 있다. 또한 [삼국사기]에는 신라 내물왕의 8세손 김흠운의 딸을 왕비로 맞아들이면서 폐백음식으로 장과 메주, 젓갈 등을 준비했다는 기록도 남아 있다.
이후 간장을 비롯한 각종 장들을 꾸준히 제조, 개발되면서 식재료로 이용되었다. 고려시대에서는 간장과 된장을 기근에 허덕이는 백성을 위해 나누어주었다는 기록이 있으며 조선시대에서는 [구황구황촬요]와 [중보산림경제]에 장 제조, 장 잘 담그는 방법 등을 제시하였고 [규합종서]에서는 장 담그는 날짜 선택법, 금기사항, 보관 및 관리 주의사항 등을 기록하기도 하였다.

2. 간장의 제조법
간장의 제조법은 재래식과 개량식으로 구분하고 있는데 먼저 재래식을 살펴보면 입동 전후에 메주를 만드는 것으로 시작한다. 이후 콩을 불리고 소금물을 붓고 큰 무쇠 솥에서 삶아서 절구에 찧어 메주밥을 만든다. 이 메주밥을 한두 되 정도 둥글거나 네모나게 빚어 서늘한 곳에서 일주일 정도 말린다. 이것이 메주가 된다. 메주가 단단해지면 볏짚으로 엮어 처마 끝에 매달아 띄우거나, 더운 온돌방에서 메주 사이 사이에 볏짚을 한 켜씩 놓아 띄운다. 이듬해 정월 경에 잘 뜬 메주를 겉을 깨끗이 씻어 햇볕에 바짝 말린다.
일련의 과정을 거친 메주를 장독에 끓인 소금물을 부어 담가 두는데, 이때 메주가 소금물에 둥실 뜨면 간이 잘 맞는 것으로 인식한다. 장을 담글 때 고추와 숯을 띄우기도 하는데, 이것은 숯이 불순물을 빨아들이고 고추가 살균 작용을 하기 때문이지만, 장독에 치는 금줄과 함께 주술적인 의미를 갖기도 한다.
메주의 발효를 기다린 이후, 소금물 안에서 삭은 메주를 꺼내고 나머지 국물을 달인 것이 간장이며, 간장을 떠낸 뒤 삭은 메주를 건져서 으깬 것이 된장이다. 담은 지 한 해가 되지 않은 진하지 않은 간장은 햇간장(또는 국간장)이라 부르며, 3-4년 묵은 것은 중간장(또는 중장), 5년 이상 묵어 아주 진하게 된 것은 진간장이라 부른다.

재래식 간장과 달리 개량 간장은 개량식 메주를 이용한다. 이 메주는 삶은 콩에 쌀, 보리, 밀 같은 종곡을 첨가해 발효시키고 간장용과 된장용이 따로 있다. 메주에 종곡을 심으면 유기산생산균이 번식하고 효소 역가가 높아지는데, 일본식 미소와 쇼유를 만들 때도 이런 방식을 쓴다.
또한 자연적으로 여러가지 누룩곰팡이가 번식하게 두는 재래식 메주에 비해, 공장에서 생산하는 개량식 메주는 단일균종(황국균)을 배양해서 이것으로 만든 발효제를 삶은 콩에 접종, 발효시켜 만든다.

3. 간장의 종류
간장의 종류는 제조방법에 따라서 구분되고 있다. 또한 비교대상에 따라서 그 명칭이 변하기도 하는데 재래식 간장을 왜간장과 비교하면 조선간장이 되고, 개량된 간장과 비교하면 집간장으로 표현하기도 한다. 
국간장은 전통적인 방법으로 만든 조선간장 중에서도 햇간장(청장)을 말한다. 국간장은 색이 엷고, 짠맛이 매우 강하며, 구수한 맛을 내는 것이 특징이다. 주로 음식의 색을 해치지 않고, 적은 양으로도 간을 맞출 수 있어 국이나 나물을 무칠 때 사용한다.

진간장은 오래 묵어서 아주 진해진 간장으로, 이 또한 조선간장의 한 종류이다. 찐 콩과 볶은 밀가루를 섞어 만든 메주를 소금물에 넣고 6개월 이상 발효시켜 짜낸 간장을 보통 5년 이상 숙성시킨 것을 이르며, 농장, 진장, 진감장 등으로도 불린다. 맛과 향이 풍부한 진간장은 숙성 과정에서 짠맛은 줄고, 단맛이 깊어지며, 색이 진해진다. 주로 불고기, 갈비, 약식, 전복초 등 맛이 달고 진한 색을 내야 하는 요리에 사용한다.
참고로 시중에 판매되고 있는 진간장은 대부분이 혼합간장의 일종으로 양조간장에 산분해간장을 섞어서 만드는 간장을 말한다. 재래식 간장을 오랫동안 묵힌 진간장과는 차이가 있다.

개량식 제조법으로 만들어진 간장은 양조간장, 왜간장이라고 부른다. 우리나라에서의 시작은 일제강점기 이후 남겨진 양조시설을 이용하여 만들어지기 시작했다. 유명 양조간장 회사들의 경우 광복을 즈음하여 많이 나타났고 이와 같은 이유로 부산, 마산 등지에 양조간장 회사가 많다. 이 양조간장은 개화기 이후의 일본식 제조 방법을 베이스로 두고 있어 왜간장이라고 불리기도 한다. 
보통 양조간장은 국간장보다 짠맛이 적고, 색이 진하다. 하지만 열을 가하면 맛과 향이 약해져 무침의 양념이나 생선회의 소스 등에 주로 이용한다. 이외에 단맛을 내야 하는 조림, 볶음 등에도 적합하다.

4. 간장의 효능
간장은 주식의 섭취로 부족한 아미노산을 채워주는 기능을 한다. 메티오닌이라는 성분은 필수아미노산 중 하나로 간의 해독작용, 알코올 및 니코틴 해독을 도와 혈액을 맑게 하는 효능을 가지고 있다. 또한 비타민의 체내 합성을 활성화, 촉진시켜 칼슘과 인의 대사조절로 치아, 뼈 관절 조직을 단단하게 한다. 이외에도 간장에는 리놀레산, 불포화지방산이 다량 함유되어 고혈압, 동맥경화 질환 등에 도움이 되고 있다.
간장의 주 재료가 콩이기에 콩의 레시틴 성분 역시 많다. 레시틴은 유화기능이 우수하고 콜레스테롤 농도를 떨어트리거나 뇌 기능을 증진시키는 효과가 있으며 간과 신장의 기능 강화에도 좋다. 발효식품으로서 살균 및 항암효과에도 도움이 되며 함유되어 있는 핵산 성분은 면역기능 개선에 효과가 있는데 특히 묵은 간장에 핵산이 풍부하다.

한국인의 식단에서 빠지면 섭섭한 간장에 대해서 자세하게 알아보았다. 온 국민을 걱정과 우려를 하게 하는 신종코로나19 바이러스, 이외의 각종 건강을 위협하는 바이러스 등을 예방하기 위해 먹거리에 높은 관심을 보이는 이들이 있지만 간장 등의 발효식품 및 각종 식품의 섭취만으로는 온전한 예방을 기대하기 힘들며 평소의 위생 청결 습관, 건강 관리를 위한 꾸준한 운동, 정기적인 검진 등이 함께 이루어져야 보다 만족스러운 예방 효과를 가져올 수 있다.